31 мар 2019
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ с овощами. Праздничное пасхальное блюдо. Донская кухня. (Marinated Fish)
5:50
4 КОММЕНТАРИЯ
Лёля Всё та же
СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.
Лёля Всё та же
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
Лёля Всё та же
СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.
Лёля Всё та же
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.